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Samstag, 30. September 2017

Langoustines à la Christiane

Christiane, eine treue Leserin meines Blogs, machte mir bereits im letzten Jahr den Mund wässrig mit einem Rezept für die von mir heissgeliebten Langoustines, die sie während ihres Bretagne-Urlaubs in ihrer Ferienhausküche zubereitet hat. Dieses Jahr bekam ich während ihres erneuten Urlaubs in dieser herrlichen Region gleich frisch und beinahe live Rezept, schöne Fotos und diesen schönen mundwässernden Bericht von ihr geliefert. Dann lassen wir nun Christiane zu Wort kommen:



Liebe Sabine,
wie im letzten Jahr verbringen wir den September wieder in der Bretagne. Leider haben wir kein besonders gutes Wetter, aber bei der ersten Gelegenheit sind wir nach Guilvinec gefahren, um beim Anlanden unserer heißgeliebten Langoustines dabeizusein.  Von der Aussichtsplattform am Hafen hat man einen guten Blick auf die Bucht und die, wie auf einer Perlenschnur aufgereihten, bunten Boote, die nacheinander in den Hafen einlaufen. Leider ist Guilvinec kein Geheimtip mehr, jede Busrundreise, jede Ausflugsfahrt hat Guilvinec nun auf dem Programm. Man muss also recht früh zur Stelle sein, um noch einen guten Platz zu ergattern und die Anzeichen erkennen, wo eines der Boote gleich festmachen wird. 


 
Dann geht alles ganz schnell, die bunten Fischkisten werden über die Reling gereicht und auf kleine Karren geladen, natürlich in erster Linie die Langoustines, aber auch Seeteufel, Barsch, St. Pierre, auch einmal eine Languste und viele andere....... Direkt danach kommt der Fang zur Versteigerung. Auch die kann man mit erleben, leider wie heute üblich nur noch elektronisch. Die Zeiten, wo ein weiß gekleideter Auktionator auf den Fischkisten stand und die Preise aufrief, sind auch hier schon lange Vergangenheit. Rund eine halbe Stunde später ist der Fang bereits im einzigen, am Hafen verbliebenen Fischgeschäft zu kaufen. Frischer geht es wirklich nicht.


 Zum Glück kommen auch in die Supermärkte jeden Abend frische Langoustines. Eine große Supermarktkette unterhält eine eigene Flotte und beliefert so selbst die einzelnen Märkte in der Bretagne. Und so bildet sich jeden Abend eine mehr oder weniger lange Schlange vor der Theke. Wir sind oft genug dabei........ Für zwei gute Esser benötigt man ca. 1Kilo Langoustines Die kommen in unserem Ferienhaus erst einmal für gut eine halbe Stunde in die Gefriertruhe. Während sie dann in Olivenöl in einer heißen Pfanne nach und nach angebraten werden, muß die "Küchenhilfe" die Blättchen von 3-4 Zweigen frischen Estragon abzupfen. Dann läßt man ein großes Stück (Mengenangabe nicht möglich, es ist nach meiner Erfahrung nie groß genug) der köstlichen, gesalzenen, bretonischen Butter in der Pfanne aufschäumen,  gibt den Estragon dazu (Achtung spritzt) fügt die Langoustines dazu und wendet noch einmal kräftig um bis alle Tiere mit der Butter und dem Estragon vermischt sind. Dann kommt die Pfanne auf den Tisch, ein frisches Baguette zum Butter aufsaugen und ein Glas eiskalten Weißwein, gerne einen Muscadet sur Lie. Und dann darf man alles vergessen, was unsere Mütter uns so mühsam über Tischsitten eingetrichtert haben.......

Liebe Christiane, ein herzliches Dankeschön für diesen gelungenen, mundwässernden Bericht und die schönen Fotos. Ich freue mich schon auf euren nächsten Bretagne-Urlaub und vielleicht auch auf dein Rezept für die köstlichen "couteaux de mer" (darf ich hoffen? 😋)

Samstag, 16. September 2017

Pasta mit Zucchini und Salzzitrone

Pasta mit Zucchini und Salzzitronen

Bei Andy entdeckt: klick hier



Noch ist Saison für Zucchini - vielleicht habt ihr ja sogar noch eigene Ernte im Garten. Bei mir war es dieses Jahr leider nichts mit der Zucchini-Schwemme, meine beiden Pflanzen war nicht sehr fleissig und ich musste dazu kaufen. Wobei sich das bei diesem köstlichen Gericht von Andy lohnt. Das hat sooo ausgezeichnet geschmeckt, dass diese Kreation von mir eine unbedingte Nachkoch-Empfehlung bekommt.

ich nehme (leicht abgewandelt) für 2 Personen:

180 g Pasta
300 g junge Zuccini
2 EL Kapern
3 Anchovis-Filets
1 kleine Peperoncino 
8 Cherrytomaten
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/4 eingelegte Salzzitrone
1 Handvoll Basilikum, gehackt
60 ml bestes Olivenöl
eine Handvoll Parmesan, frisch gerieben

und los gehts:

Zucchino längs vierteln und fein scheibeln
.
Eine grosse Bratpfanne leer, also ohne Öl, erhitzen und die Zucchinischeiben darin anbraten, bis sie Farbe annehmen, dabei regelmässig wenden. Die Hälfte des Olivenöls, Sardellen, Chili, Kapern, Tomaten und Knoblauch dazugeben und auf starker Hitze braten.

Gleichzeitig die Pasta seeehr al dente kochen, anschliessend abgiessen und das Kochwasser aufbewahren.

Zur Gemüsemischung in die Bratpfanne geben, restliche Zutaten sowie etwas Pastakochwasser daruntermischen, ca. 2 min unter Rühren köcheln lassen.

Abschmecken und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Donnerstag, 14. September 2017

eingelegte Tomaten

Wie schön, dass es die Rettungstruppe gibt: Nicht nur, dass solche Rettungsaktionen durchaus sinnvoll und wichtig sind, weil sie uns zeigen, wieviel köstlicher und einfacher und schneller es ist, etwas Selbstgemachtes herzustellen und NICHT auf "Fertigfutter" zurückzugreifen, sondern diese Rettungsaktionen holen mich auch immer wieder zurück in die Bloggerwelt und zeigen mir, wieviel Spass bloggen macht! Danke nochmals an Sina und Susi, die diese Aktionen ins Leben gerufen haben und sie betreuen.



Diesmal retten wir sauer eingelegtes Gemüse und Obst, essigsauer und milchsauer (wie z.B. Sauerkraut). Meine Kirschtomaten sind gerade wunderbar reif und aromatisch, daher bietet sich dieses köstliche Rezept für eingelegte Tomaten an:

Quelle: Essen & Trinken 6/2017


ich nehme:

20 Kirschtomaten an der Rispe
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 Sternanis
80 g Honig
120 ml Apfelessig
2 frische Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe (ungeschält, mit dem Messerrücken angedrückt)
3 TL Fleur de sel
80 ml Olivenöl

und los gehts:

Tomaten ganz kurz (laaangsam bis 5 zählen) in kochendem Wasser blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und häuten. Den Stielansatz keilförmig herausschneiden, falls nötig. Pfefferkörner und Sternanis im Mörser leicht andrücken (wer keinen Mörser besitzt, nimmt einfach den Rücken eines grossen Kochmessers). Honig in einen Topf geben, mit 150 ml Wasser und dem Apfelessig ablöschen, Lorbeer, Knoblauch, Gewürze zugeben und sanft köcheln lassen.

In ein sterilisiertes Einmachglas geben, mit dem heissen Sud begiessen und mit Olivenöl aufgiessen bis alles bedeckt ist. Sobald alles abgekühlt ist, kann man das Glas im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag weiterverwenden, es hält sich aber sicherlich auch ein paar Tage. Ich habe die eingelegten Tomaten 5 Tage später mit frischen Tomaten zur Pasta mit Tomatensugo vermischt und serviert.




Meine Mitretterinnen und Mitretter werde ich noch schnellstmöglich verlinken, damit ihr euch die Sammlung der Köstlichkeiten, die sich alle einfach und schnell selbermachen lassen, anschauen könnt.

Nachtrag: So, nun schaut euch diese wunderbare Sammlung mal an:



auchwas - Rote Bete scharf und süß sauer Barbaras Spielweise - Zucchini, sauer eingelegt Bonjour Alsace - Eingelegte Tomaten Brittas Kochbuch - Süßsauer eingelegte Radieschen Dynamite Cakes - Knoblauch - in Weißwein eingelegt genial-lecker - eingelegte Radieschen German Abendbrot - Eingelegtes Sommergemüse giftigeblonde - Zucchini mit Knoblauch und Chili magentratzerl - Eingelegte ofengeröstete Kirschtomaten Obers triftt Sahne - Saure Pilze our food creations - ganz klassisch Pane-Bistecca - Sauer eingelegte Kirschtomaten Paprika meets Kardamom - Sauer eingelegtes Gemüse auf türkische Art: Karışık Turşu Prostmahlzeit, die Turbohausfrau - Essigzwetschken Summsis Hobbyküche - Eingelegte Bohnen - süß/sauer

Freitag, 11. August 2017

Fleisch - Fleisch - Fleisch - und ein wunderbarer Fleischbotschafter



Den regelmässigen Lesern meines Blogs dürfte es bekannt sein, ich sage es hier aber nochmals ganz deutlich: Ich mache keinerlei Werbung in meinem Blog und wenn ich, wie gleich anschliessend in diesem Post, meiner Begeisterung deutlich Ausdruck verleihe, dann hat dies nichts damit zu tun, dass es sich dabei eventuell um einen gesponsorten Beitrag handeln könnte, nein, ich habe diesen wunderbaren Abend aus eigener Tasche bezahlt (und es war mir jeden einzelnen Euro wert! Es ist ohnehin bedauerlich, dass man dies als Blogger mittlerweile ausdrücklich betonen muss). 

Otto Gourmet, den Versender von hochwertigem Fleisch gibt es seit über 12 Jahren und ebenso lange bin ich treue Kundin der Otto-Brüder (was diese an höchster Qualität anbieten, kann man hier (klick) nachlesen. 

Seit neuestem bin ich nicht nur treue Kundin sondern auch Fan - ich bin u.a. (oder vielleicht vor allem?) mittlerweile auch Fan von Stefan Schneider, dem Küchenleiter bei Otto Gourmet. Denn dieser verwöhnte uns letzte Woche bei einer Veranstaltung, die sich "Otto@home" nennt. 

Ab 8 Personen kann man einen traumhaften Abend für genussfreudige Fans von hochwertigem Fleisch aus artgerechter Tierhaltung buchen. Der Abend startet mit Craft Bier und Fingerfood. Es ist mein Fest und ich bin kein Fan von Bier, das Bier lasse ich aus! Viel lieber starte ich mit meinem Lieblings-Champagner (klick hier) als Apéritif. Anschliessend serviert uns Stefan Beef Tea, eine wunderbar würzige Knochenbrühe, die er mit Butter aufmixt und in dünnwandigen Thermogläsern serviert. Aromatisch, würzig, perfekt abgestimmt, grandios... soll ich noch weiter?

Doch überhaupt zu Stefan Schneider: Er ist seit fast 5 Jahren bei Otto Gourmet, hat bei Harald Wohlfahrt gelernt, hat im Vendôme mit Joachim Wissler gekocht und ist nun Küchenleiter bei Otto Gourmet. Und darüber berichtet er mir und meinen begeistert zuhörenden Gästen.

Nach diesem köstlichen Auftakt mit Beef Tea serviert er uns 5 unterschiedliche Fleischzuschnitte (Wagyu Ribeye, Bison Ribeye, US Black Angus Ribeye, Irish Hereford Prime Ribeye Dry Aged und Garimori Iberérico Secreto Bellota), garniert mit seinen Zubereitungstipps.




Doch was ist köstlicher?  Die unterschiedlichen, perfekt gegrillten Fleischzuschnitte oder die Erklärungen von Stefan? Wir alle hängen gebannt an seinen Lippen. Er erzählt Geschichten - Fleischgeschichten. Er erzählt Geschichten von Produzenten, von der Aufzucht ... es wundert, dass er nicht noch die einzelnen Tiere beim Namen nennt.  Ein perfekter Fleischbotschafter und auch ein perfekter Botschafter von Otto Gourmet. Wenn ich nicht schon Fan der Produkte der Otto Brüder wäre - ich wäre es spätestens an diesem Abend geworden. So sind es zumindest nun meine Gäste.



Bereits seit letztem Jahr bin ich stolze Besitzerin eines Beefers. Er sieht noch ziemlich neu und kaum benutzt aus, oder? Richtig! Nachdem ich ein besonders gutes, teures Steak vermurkst bzw. das arme Tier zweimal getötet habe, wanderte der auf 800 Grad erhitzbare Beefer in die Garage und wurde erst jetzt wieder ausgepackt. Und erst jetzt habe ich den richtigen, perfekten Umgang damit gelernt. Stefan grillt uns ein Rib-Eye-Steak vom Wagyu-Kobe-Rind, das wie alle von ihm zuvor servierten Stücke einfach nur perfekt im Garzustand, saftig, unglaublich aromatisch, bissfest und doch zart zubereitet ist, ich kann kaum sagen, welches der bisher servierten Stücke mein Favorit ist.




Bereits bei seinem Eintreffen bereitet er direkt einen Tafelspitz für Niedertemperaturgaren vor. Bei uns findet dies im Dampfgarer bei 80 (oder 60 ?) Grad??? statt. Während er in unserer Küche seine Vorbereitungen trifft, weichen Yannick und ich ihm nicht von der Seite, schauen ihm begeistert zu und löchern ihn mit Fragen. Ein aufregendes Erlebnis für mich und unseren Sohn.

Dieser Tafelspitz wird nach dem Tasting der diversen Cuts (wir waren schon fast satt) kurz bei höchster Temperatur auf dem Grill von beiden Seiten gebraten und anschliessend mit Kartoffelstampf, Karotten, Brokkoli mit Nussbutter und grünen Spargeln serviert.

Auch hier wieder der perfekte Fleischgenuss - unglaublich saftig und aromatisch!
Das perfekt gegarte, wunderbar abgeschmeckte Gemüse kommt dabei leider etwas zu kurz und wird - zumindest von mir - erst am nächsten Tag beim Resteessen entsprechend gewürdigt.

Dafür haben dann alle Gäste noch begeistert vom liebevoll vorbereiteten und angerichteten Dessert gekostet (nicht zu vergessen: ab diesem Zeitpunkt wandert Caro in die Küche ab, weicht Stefan nicht von der Seite und lernt von ihm sogar die unkomplizierte Zubereitung eines Karamell). Wir anderen werden dann belohnt mit einer Vanille-Mousse, ummantelt von weisser Schokolade, mit Asche vermischt, um damit den perfekten Anschein von Kieselsteinen auf dem Teller entstehen zu lassen, dazu marinierte Erdbeeren und die Erde dazu: ein dunkler Schokoladen-Crumble (ich hoffe, ich habe das Dessert richtig beschrieben, notfalls bitte korrigieren, lieber Stefan).



Fazit: Ein wundervoller Abend! Eine wunderbare Fleischqualität! Und der beste Fleischbotschafter und Fleischgeschichten-Erzähler Stefan! 
DANKE!
DANKE an meine wunderbaren Gäste und DANKE an den wunderbaren Stefan!

Freitag, 7. Juli 2017

Schon mal gehört von der bistronomischen Tafel?

Restaurant Au Cygne, 35, Grand Rue, 67110 Gundershoffen
Tel. 00 333 88 72 96 43
Sonntagmittag geöffnet, Montag, Donnerstag und Sonntagabend geschlossen
Betriebsferien: 9. bis 31. Juli 2017




Laure und Fabien Mengus haben seit August 2016 das berühmte L'Arnsbourg in Baerenthal übernommen und werden im aktuellen Guide Michelin mit 1 Stern ausgezeichnet. 

Ihre frühere Wirkungsstätte, das Restaurant Le Cygne in Gundershoffen, haben sie dennoch nicht aufgegeben, sondern führen dieses mit einem neuen modernen Konzept weiter, eben Bistronomie - Cuisine Bistronomique. Es werden delikat raffinierte Gerichte der Bistronomie-Küche à la carte oder als Menu angeboten, mittags gibt es ein preislich sehr interessantes Angebot, was dann auch gerne für einen Business-Lunch genutzt wird.

Wir haben lieben Besuch von unseren Freunden Véronique und Pascal aus der Champagne, die uns die "Jahresration" unseres Lieblings-Champagners vorbei bringen. Mit unseren beiden Gästen haben wir mittags im Cygne gegessen.

Die Küche grüsst mit einer sehr schön harmonisch abgeschmeckten Kartoffelcremesuppe, in der sich ein paar Würfel Foie Gras versteckt haben:



Kalte Zucchini-Cremesuppe mit Curry, dazu getoastetes Brot mit getrockneten Tomaten, Kresse und Ruccola-Pesto für unsere beiden Gäste



Petit-Gris, das sind die richtig schönen kleinen elsässischen Schnecken, mit einem würzigen Bärlauch-Pesto auf Schniederspaedle und gebratenen Zwiebeln serviert für Gerhard




und für mich als Vorspeise Entenschlegel-"Croustillant" mit Gewürzen aus dem Maghreb, Lauch, Mesclun-Salat mit einer Erdnuss-Curry-Vinaigrette 



Anschliessend wählt Gerhard das Zanderfilet mit Meerrettichkruste, karamellisiertes Sauerkraut und Räucherspeckrahmsauce (ohne Foto)

und wir übrigen perfekt gebratenen Kabeljau, Artischocken-Varianten, marinierte Tomaten, Zitronenbutter-Sauce 



Die beiden Herren schaffen dann noch ein kleines Dessert: Erdbeer-Rhabarber-Tartelette:



Die Weinauswahl darf unser Freund treffen, er ist schliesslich der Fachmann. 

Pascal freut sich, als er auf der Karte einen Wein seiner Kollegen und Freunde Nathalie und Jacques Saumaize entdeckt, den wir dann auch bestellen:



Ich liebe Mâcon und war froh, einen Winzer, der zudem noch biologisch arbeitet, entdecken zu dürfen (am gleichen Abend ging noch eine Mail mit einer Bestellung an die Domaine Saumaize).

Mittwoch, 5. Juli 2017

Grillen: das saarländische Nationalgericht einmal anders: Schwenkbraten am Spiess



Der Schwenkbraten bzw. Schwenker ist eines der saarländischen Nationalgerichte. Ich habe es gewagt, dieses in abgewandelter Form auf den Tisch zu bringen. Alle Saarländer mögen es mir verzeihen. Monsieur, bekanntlich ein Ur-Saarländer, war - nach anfänglich heftigen Bedenken - äusserst angetan...



Zu diesem Grillspiess inspirierte mich (mal wieder - wie so oft) Petra ; da ich aber wusste, dass ich mit Petras Originalrezept nach thailändischer Art mit Erdnuss-Sauce bei Gerhard bestimmt nicht punkten konnte, liess ich mir diese saarländische Variante einfallen. Dafür habe ich die gleiche Würzmischung wie bei meinem Schwenkbraten-Rezept verwendet und das Fleisch bereits am Tag zuvor über Nacht marinieren lassen.




ich nehme (für 2 Personen):

  • ca. 450 g Schweinenacken, in Würfel von etwa 2 x 5 cm geschnitten
  • 2 grosse Zwiebeln

für die Marinade:

  • 2 - 4 Knoblauchzehen, geschält, klein gewürfelt, mit Salz bestreut und mit dem breiten Messerrücken zu einer Paste zerdrückt
  • Pfeffer, natürlich frisch gemahlen
  • 1 EL Paprikapulver, mild
  • 1 TL Nelkenpulver
  • 3 Wacholder-Beeren, zerdrückt
  • 1 Messerspitze Kreuzkümmel
  • 3 EL Öl (m: Olivenöl)

Am Vortag beginnen:

Alle Zutaten für die Marinade miteinander mischen und mit den Schweinefleischwürfeln mischen. Gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das marinierte Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen, mit grobem Meersalz würzen. Eine Zwiebel halbieren, eine Hälfte als hintere Begrenzung auf den Spiess stecken. Die andere Zwiebel vierteln. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen (eventuelle restliche Marinade zum späteren Bestreichen aufheben) und abwechselnd mit jeweils einer Zwiebelscheibe auf den Drehspieß stecken und zum Schluss den Spiess mit der anderen Zwiebelhälfte abschliessend begrenzen (da der Spiess ziemlich dick ist, empfiehlt es sich, die Löcher in den Zwiebelscheiben vorzuschneiden, da diese sonst brechen).

Wir haben die Spiesse auf dem offenen Holzkohlengrill am Drehspiess ca. 45 min. gebraten. Danach war das Fleisch einfach nur genial: saftig, knusprig, würzig. Das wird es sicherlich noch öfter geben.



Sonntag, 2. Juli 2017

Das blitzschnelle Erdbeer-Tiramisu

Erdbeer-Tiramisu - schneller geht es nicht

Dass Monsieur eine Süssschnute ist, dürfte mittlerweile bekannt sein. Dass ich diese Leidenschaft nicht teile, ist auch bekannt. Daher muss es einfach und schnell gehen, wenn ich mal zum Abschluss eines schönen Essens auch ein Dessert für ihn zaubere. Er liebt Tiramisu - ich liebe Resteverwertung ... und hatte eine prima Idee für die Erdbeeren...

Bei Petra (klick hier) holte ich mir die Inspiration für eine blitzschnelle Creme, die ganz ohne rohe Eier auskommt und insofern auch für heisse Sommertage geeignet ist - nehmt einfach Eierlikör. Meiner war ein ganz besonders hochwertiger, intensiv schmeckender von der Stählemühle, der der Creme nochmals den zusätzlichen Kick gegeben hat




Die Mascarpone-Creme ist dank Eierlikör schnell zusammengerührt - Zucker braucht es da keinen, lediglich die Hardcore-Süssschnuten geben zusätzlich noch 3 - 4 EL Zucker od. sonstiges Süssmittel hinzu.






ich nehme (für 4 Personen):

250 g Mascarpone
150 g Sahnequark
140 ml Eierlikör
ca. 200 g hochwertige Kekse (moi: meine selbstgebackenen Schokoladen-Sablés)

500 g Erdbeeren
evtl. Zucker bzw. Akazienhonig

und los gehts:

Mascarpone und Quark mit dem Eierlikör glattrühren.

250 g Erdbeeren kleinschneiden und mit dem Mixstab pürieren. Die andere Hälfte der Erdbeeren vierteln und mit dem Erdbeer-Püree mischen. Wer meint, er braucht es süsser, evtl. noch Zucker, Honig etc. zugeben - 

Die Sablés zwischen den Fingern grob zerbröseln und nun ins Glas schichten: Eine Lage Mascarpone-Creme, eine Lage Erdbeeren und eine Lage Schokokekse, und das Ganze wiederholen.

Blitzschnell und köööstlich!